Det svarta hålet – travrestaurangen

Läser att hästägarna vill ta prispengar för att skapa VIP-upplevelser för dem på banorna där deras hästar startar. De skulle kanske först räkna igenom vad travrestaurangerna redan subventioneras med.

Jag pratade med en konsult i restaurangbranschen om hur marknaden fungerar. Han har 40 års erfarenhet och jobbar idag en del för banker, Almi och arbetsförmedlingen för att hjälpa igång många nya företag i branschen, och att de har realistiska budgetar. Han säger sig ha sett fler sunkiga och nedgångna restauranger än vad som borde vara möjligt, men har också ett bra rykte om sig för att ha vänt en del ”gamla kolosser” från ständiga förluster och uselt rykte till att generera pengar.

Kostnaden för en restaurang kan man dela upp i sex delar, tre fasta delar och tre rörliga. Lokalen, inredningen och köket hör till de fasta kostnaderna. Besöket, maten och personalen är de rörliga. En lokal som uppfyller baskrav för en restaurang vad gäller yta, ventilation, elförsörjning, toaletter, möjlighet för handikappaccess, restaurangkök etc kostar i runda slängar 3 000kr/år och per sittplats. Skall den ligga på en fin adress kostar den mycket mer.

Det spelar inte så stor roll om det är gäster där varje dag eller inte, om en fjärdedel av platserna är fyllda eller alla, det är vad lokalen kostar. Till det skall man lägga ungefär 10 000kr per sittplats för inredningen av restaurangen. Bord och stolar, porslin, dukar, bestick, glas, betalsystem, bokningssystem, garderob, gardiner, belysning etc. Det skriver man av på 10 år, så det kostar ungefär en tusenlapp per sittplats och år.

Lika mycket kostar själva restaurangköket. Här är det många som snålar, och som sedan får problem när hälsovårdskontoret knackar på för att kontrollera. Vattenbad som inte orkar värma tillräckligt, salladsdiskar som inte kyler, klinkerplattor i golvet som spruckit och där det samlas bakterier och snusk, fryskompressor som inte orkar riktigt när det blir varmt på sommaren. Även en duktig krögare i ett nytt kök brukar få några påpekanden. En mindre duktig krögare i ett slitet kök kan få 40-50 anmärkningar och krav på att stora delar måste åtgärdas (bytas ut). En del bör man byta ut av alldeles egna intressen, som t.ex. frysar. Det är vansinne att ha kött för kanske 100 000kr i ett 20 år gammalt frysrum som när som helst kan stanna.

Att bara ha en restaurtang stå kostar alltså runt 5 000kr/sittplats och år. Lägger man mindre pengar har man som regel skjutit nödvändigt underhåll framför sig, och restaurangen ser ut som ett exempel på tidstypisk interiör från 1978.

Kostnaden för ett besök på restaurangen varierar stort. Är man en bättre restaurang med duk på bordet, linneservetter och generellt sett hög klass kanske varje gäst kostar 50kr med städning, förbrukning och återställning. På ett gatukök kanske kostnaden per gäst är fem kronor för ett besök, mest sophantering och att torka av golvet.

Maten kommer till så klart, men den betalar ju ändå gästen specifikt för, och ofta kan man ta bättre betalt ju mer maten kostade i inköp. Själva råvaran mat uppgår sällan till mer än 20kr för en dagens lunch, medan råvarorna till en trerätters kan dra iväg över 100kr. Allt handlar om ambitionen, och är den för låg är det svårt att ta betalt av gästen. Här syndar många evenemangsrestauranger, dit travbanorna räknas, med att servera det billigaste köttet som går att uppbringa och det mest spännande i salladsbuffen är majs från två år gamla konservburkar.

Personal är en stor kostnad för restauranger. I snitt kostar restaurangpersonal runt 5kr/minut, vare sig de står och lägger sparrisar i kors på tallriken eller om de sedan rakar den ratade sparrisen i slaskhinken innan tallriken diskas. Serveringspersonal är inget undantag, och här märks stora skillnader i kostnaderna mellan ”bricklunchrestauranger” som serverar uppvärmt halvfabrikat och de med bordsservering som lagat maten från grunden. På en bättre restaurang har ett bord med fyra personer ganska troligt fått ungefär en timmes personaltid med att laga mat, ta beställningar, servera det beställda, duka av, ta betalt och diska. Det motsvarar c:a 75kr/gäst.

Svenska travrestauranger har fått allt mindre möjligheter att bära sig. Förr hade man 30-40 kvällar per år, på storbanorna ännu mer, då restaurangen fylldes av glada festande människor. Numera skall man försöka dra in pengarna för restaurangen på dagens lunch några få tillfällen då man har relativt fullt på restaurangen. Den senaste tidens publiksiffror indikerar att det är långt ifrån fullt ens på lördagstävlingarna, och vardagar ekar det tomt. Intäkterna måste komma från några enstaka evenemangsdagar. Den hävstång många restauranger har med flera lunchgäster per sittplats, eller i vart fall två gäster per sittplats under en kväll på restaurangen saknar ju travbanornas restauranger också. Istället handlar det om rätt långa sittningar per nota som drar upp kostnaden för serveringspersonalen.

Man har klarat av det genom att inte hänga med sin tid. Det är i gamla Folkets Hus på Norrlands landsbygd och på travbanor som man kan hitta 70-talsinredning i originalskick. Snart kommer TV att kunna spela in TV-serier som skall utspela sig för 50 år sedan på travbanornas restauranger, och när någon travbanechef får för sig att släpa sin restauranginredning till antikrundan kommer Knutsson att gå i spinn när han vänder på stolen och hittar den svenska tillverkarens stämpel där.

De flesta svenska travrestauranger byggdes i en tid när den enda konkurrensen var stadens stadshotell där det krävdes slips på herrarna för att komma in, där jeans var bannlysta och där det mest exotiska på matsedeln var schnitzel. Alls ingen dålig schnitzel, men kanske lite tråkig redan då. Travbanorna kunde erbjuda något nytt och fräscht, och dessutom spel om kontanta pengar. Idag ser restaurangutbudet helt annorlunda ut. Antalet utskänkningstillstånd har mångdubblats, så konkurrensen är idag mördande. Den nöjessugna publiken valde andra ställen dit det var enklare att ta sig, och framför allt hem igen. Man valde restauranger som specialiserat sig på olika länders matkultur, man valde att ta en pubrunda istället för att åka på trav. För dem som lockas av spel kom det restaurangcasinon, vi fick Jack Vegas-maskiner, och sedan kom sportbarerna när spelet hade flyttat till mobilen.

Vad skall man göra då? Jo, det finns en bana som har ett intressant koncept för framtiden. Åby har med sitt hotell och mässanläggning i direkt anslutning en chans att faktiskt få en del av sina restauranger bokade och nyttjade rätt flitigt. Att använda en travrestaurang som frukostmatsal för ett hotell är bra resursutnyttjande.

Alla banor kan naturligvis inte göra så, men för Solvalla skulle det ha kunnat vara intressant. En mässhall i anslutning till Bromma hade kunnat fungera, men nu siktar man på bostäder där istället. Några banor har många lunchgäster varje dag, vare sig det är trav eller ej. En del banor kör hårt med catering, någon har en rätt omfattande verksamhet med smörgåstårtor. På en lagar man mat som körs ut till de äldre i kommunen som inte klarar av att laga mat själva. Några har lite konferensverksamhet, en har blivit expert på att ordna bussresor dit för pensionärsföreningar etc.

Man försöker likt många samhällen har försökt behålla sitt Folkets Hus. Man drömmer om fornstora dagar när det bodde 4 000 människor i samhället som alla ville gå och dansa. Nu bor det 1 500 där, varav hälften är pensionärer, men likväl skall man ha en dansrestaurang för 800 personer ståendes i ett jättestort Folkets Hus som man inte har råd att underhålla. Travbanorna drömmer sig tillbaka till tiden när de var centrum för nöjeslivet i staden, istället för att försöka finna sin nya roll. Ju längre man krampaktigt håller kvar vid att man måste ha en jättestor restaurang, desto mer kostar det. Att inget hänt beror ju på att travbanorna trots allt har pengar som de kan täcka driften med, väl dolt i årsredovisningen.

Ett ytterligare bekymmer är ju att de som jobbar med att driva travbanan sällan är folk med någon genuin och framgångsrk bakgrund i restaurangbranschen, trots att det kommit att bli en stor del av banornas verksamhet. I travsällskapens styrelser finns sällan den kompetensen, där ställer man mest krav på att verksamheten åter skall blomstra istället för att förstå den. Och husmanskost skall det vara, inga moderna påfund.

Jag är övertygad om att flera travbanor skulle må mycket bättre ekonomiskt om de kunde riva en del av sina publikutrymmen som idag inte används. Istället för en restaurang som rymmer +1000 personer kanske man skulle ha en som rymmer 350 gäster. 90-95% av alla travdagar räcker det alldeles utmärkt. Totalekonomin skulle bli mycket bättre, och kanske skulle man åter kunna få intäkter från restaurangerna som räcker till underhåll och förnyelse, och ändå blir det en slant över.

Det finns ingenting som hindrar att man i dessa mindre anläggningar tar väl hand om hästägarna. Det får man kanske råd med om man kommer tillrätta med sina restauranger.

Lämna en kommentar

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.